Rubs, marinadas y salmueras: cuánto, cuándo y por qué
Proporciones, tiempos y qué hace la sal en la carne. Con una receta de rub y una marinada que puedes armar con lo que ya tienes en la alacena.
La sal es lo único que de verdad cambia la carne por dentro. Todo lo demás (chile, ajo, ácido, azúcar) trabaja en la superficie. Con eso claro, ya sabes qué poner y cuándo.
Qué hace la sal y por qué va primero
La sal saca humedad de la superficie, se disuelve en ella y esa salmuera se vuelve a absorber. Así la carne queda sazonada más adentro y retiene mejor sus jugos al cocinarse. Por eso salar justo antes de poner la carne en la parrilla es lo peor: no da tiempo a nada.
Para una salmuera seca (sal directo a la carne) usa de 10 a 15 g de sal por kilo. Pésala. Una cucharadita de sal fina y una de sal gruesa no pesan lo mismo, y ahí se arruinan muchos cortes.
Tiempos y proporciones
| Técnica | Proporción | Cuándo | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Sal seca | 10–15 g por kilo | Antes de cocinar | Steaks: 45 min a 24 h, sin tapar en el refri |
| Salmuera líquida | 50 g de sal por litro de agua | Antes de cocinar | Piezas de pollo: 1–2 h. Pollo entero: 4–6 h. Chuletas: 2–4 h |
| Marinada con cítricos | Ver abajo | Antes de cocinar | 30 min a 4 h |
| Rub seco | 1–2 cdas por kilo | Al final del reposo con sal | Mientras llega a fuego |
Si la salmuera pasa de tiempo, la carne se pone fofa y salada. Si te quedas corto, simplemente rinde menos. Ante la duda, sal menos tiempo.
Marinada con lo que hay en casa
La fórmula sencilla: 1 parte de ácido, 2 a 3 de aceite, más sal y aromáticos.
- Ácido: jugo de limón, naranja, vinagre.
- Aceite: el neutro que tengas.
- Aromáticos: ajo machacado, orégano, comino, chile en polvo o un chile seco remojado y molido.
- Un chorro de salsa de soya aporta sal y profundidad.
Ojo con el ácido: más de 4 horas y la superficie se ve opaca y blanda. Con la piña o la papaya pasa más rápido, con 30 minutos basta. Y recuerda que una marinada penetra apenas unos milímetros; el sabor es sobre todo de superficie.
Si quieres usar lo que sobró como salsa, hiérvelo antes. Estuvo en contacto con carne cruda.
Rub de alacena
Mezcla y guarda en un frasco:
- 3 cucharadas de sal gruesa
- 2 de pimienta negra molida
- 2 de ajo en polvo
- 1 de cebolla en polvo
- 1 de chile en polvo o pimentón
- 1 de comino
- Opcional: 1 de azúcar o piloncillo molido
El azúcar se quema con fuego directo fuerte y amarga. Si la llevas, úsala en cortes de cocción lenta o con fuego indirecto (zona fría del asador).
Sobre la sal en el rub
Si ya salaste la carne por separado, usa el rub sin sal o con menos, para no pasarte. Un rub con sal funciona mejor como todo en uno, aplicado al menos 40 minutos antes.
Para probarlo
El pollo y el cerdo molido siempre a 74 °C, y el cerdo entero no menos de 63 °C, sin importar cuánto marinaste. Si quieres ver una marinada en acción, en el recetario tienes la arrachera norteña marinada. Empieza por ahí.
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