Sal de lo básico
en el asador.
¿Cada vez que se juntan a hacer carne terminan haciendo lo mismo de siempre porque nadie se avienta a más? Aquí está todo lo que nadie te explicó: cuánto comprar, cómo medir el fuego, cuándo sacarla. Sin ahumador, sin cortes de importación y sin diez años de práctica.
¿Cuánto compro?
La pregunta de siempre antes de ir al súper. Mueve los números y llévate la lista. Si va a haber antojitos y guarniciones, quédate con lo que sale; si la carne es lo único, activa «de buen diente».
Tu lista del súper
- Carne cruda
- kg
- Carbón
- kg
- Tortillas
- kg
Para personas. Si vas a hacer dos cortes, divide la carne a la mitad: uno rápido (arrachera, diezmillo) y uno que aguante (pollo, costilla).
Cómo sacamos la cuentaLo que necesitas
Nada de esto es caro y casi todo ya lo tienes. Palomea lo que ya está.
de 6 listos
Cómo se prende un asador
Aquí es donde todos improvisan: alcohol, gasolina, el secador de pelo y hasta frituras de bolsa. Hay tres formas que sí funcionan.
Con chimenea
20 a 30 min-
1
Quita la parrilla de arriba y abre todas las ventilas del asador.
-
2
Abajo de la chimenea pon dos hojas de periódico arrugadas, untadas con un chorrito de aceite de cocina, o dos cubos encendedores.
-
3
Llena la chimenea de carbón y préndele al papel por abajo.
-
4
Cuando el carbón de hasta arriba ya tenga orillas grises, vacíalo de un solo lado del asador. Esas son tus dos zonas.
Cuesta lo que un kilo de arrachera y dura años. Es la diferencia entre pelearte con el fuego y olvidarte de él.
En pirámide
25 a 35 min-
1
Abre las ventilas y haz una montañita de carbón en medio del asador.
-
2
Mete dos o tres cubos encendedores, o bolitas de papel con aceite, entre los carbones de abajo.
-
3
Préndelos y déjala en paz: si la mueves, se apaga.
-
4
Cuando casi todo esté gris, extiende el carbón hacia un lado con las pinzas.
Tarda un poco más que la chimenea y no prende tan parejo, pero funciona con lo que hay en cualquier tienda.
Con lo que haya
30 min o más-
1
Ocote: dos o tres astillas abajo del carbón. Es pino con resina, prende hasta húmedo y es lo más mexicano que hay.
-
2
Cartón de huevo o servilletas con aceite de cocina: aguantan prendidos el tiempo que el carbón necesita.
-
3
Sí, las frituras de queso de bolsa prenden: son maíz y aceite, arden como mecha. Un puñado abajo del carbón saca el apuro, aunque el humo huele a quemado.
-
4
Sea lo que sea, espera a que se consuma por completo y el carbón esté gris antes de poner la carne.
Todo esto se quema antes que la carne toque la parrilla, por eso no deja sabor. Lo de abajo sí.
Nunca
Gasolina, thinner, alcohol, diésel ni aerosoles.
Además del flamazo, el sabor se queda en la carne. Y jamás le eches líquido a un carbón que ya está prendido: la llama se regresa al envase.
¿Ya está listo?
- Negro y con humo blanco Todavía no. Ni lo mires.
- Con llamas Todavía no: tizna y amarga.
- Gris por fuera, rojo por dentro Ahora sí. A la parrilla.
El truco que más cambia todo
No pongas el carbón parejo en toda la parrilla. Con dos zonas siempre tienes a dónde mover lo que se está quemando.
Zona directa
Dos terceras partes del carbón. Aquí se dora, se sella y se marca.
Zona indirecta
Sin brasa abajo. Aquí se termina de cocer con la tapa cerrada, sin quemarse.
Sin termómetro de parrilla
La prueba de la mano
Pon la palma abierta a unos 10 cm de la parrilla, encima de la zona que quieres medir, y cuenta cuántos segundos aguantas.
Mide siempre a la misma altura y sin tocar nada: es una referencia, no un termómetro. Si tu asador trae uno en la tapa, compáralos.
Seis pasos, en orden
Paso 1 de 6
Compra lo justo
Entre 300 y 400 gramos de carne cruda por adulto si es lo principal. La calculadora de arriba te saca la cuenta con todo y carbón.
Truco: Saca la carne del refri 30 minutos antes: si entra helada al fuego, se cuece disparejo.
Paso 2 de 6
Prende bien el carbón
Con chimenea, 20 a 30 minutos; arriba, en «Prende», están las tres formas. Está listo cuando ya no echa llama y se cubre de ceniza gris.
Truco: Nada de gasolina blanca ni alcohol: el sabor se queda en la carne.
Paso 3 de 6
Arma dos zonas
Dos terceras partes del carbón de un lado y el resto de la parrilla sin brasa. Del lado caliente se dora; del otro se termina de cocer sin quemarse.
Truco: Si algo se está quemando por fuera y sigue crudo por dentro, pásalo al lado frío y tapa.
Paso 4 de 6
Sácala por temperatura
No cortes la carne para ver cómo va: se le sale el jugo. Pica el termómetro en lo más grueso y sácala unos grados antes del punto.
Truco: Aceita la carne, no la parrilla: el aceite en el fierro caliente se quema y no sirve de nada.
Paso 5 de 6
Déjala reposar
Cinco a diez minutos sobre la tabla antes de cortar. En ese rato sube dos o tres grados y los jugos se acomodan.
Truco: Tápala suelta con papel aluminio, sin envolverla, para que no se ablande la costra.
Paso 6 de 6
Que todo salga junto
Primero lo que tarda (pollo, frijoles, cebollitas), al final lo rápido (arrachera, salchichas). Las tortillas, al último.
Truco: Ten todo picado y a la mano antes de prender. Con la carne en el fuego ya no hay tiempo.
¿A cuánto la saco?
La diferencia entre un buen corte y una suela son unos cuantos grados. Elige cómo la quieres y sácala del fuego cuando el termómetro marque el primer número: en el reposo sube lo demás.
Pollo
Siempre hasta 74 °C en lo más grueso, sin tocar el hueso.
Cerdo
Chuleta y lomo a 63 °C y tres minutos de reposo.
Sácala a
°C
Después del reposo
°C
Los 8 errores de siempre
Todos los cometimos alguna vez. Toca cada uno para ver cómo se arregla.
Tu primera carne asada, completa
Puras recetas fáciles que juntas se ven de experto. Hazlas en este orden y todo llega caliente a la mesa.
Cuando ya le agarres la onda
Un paso arriba de lo de siempre, sin equipo especial. Escoge una y hazla este fin de semana.
Ribeye con mantequilla de chile ancho
Salsa martajada de molcajete
Arrachera norteña marinada
Quesadilla de manzana caramelizada y queso crema
Mac and Cheese / Macarrones con queso
New York con costra de sal y pimienta
Llévatela al patio
En la app están todas estas recetas, funcionan sin señal en el patio y traen una calculadora que te dice cuánta carne comprar antes de ir al súper.
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